Suszenie grzybów z termoobiegiem – jak zrobić to prawidłowo?

Grzyby susz w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 45–60°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach. Dzięki temu wilgoć jest stopniowo usuwana, a leśny aromat pozostaje w suszu. Sprawdź, jak przygotować grzyby, ile trwa suszenie i jak rozpoznać właściwy moment zakończenia procesu.

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

Do suszenia najlepiej wybierać świeże, zdrowe i dojrzałe okazy o suchym kapeluszu. Dobrze sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Można suszyć również kurki, lejkowce oraz kapelusze kani, choć w przypadku grzybów blaszkowych smak suszu bywa mniej intensywny.

Maślaki także można poddać suszeniu, jednak ich kleistą skórkę trzeba wcześniej usunąć. Zawierają dużo wody, dlatego tracą znaczną część objętości i zwykle potrzebują więcej czasu w piekarniku.

Do suszenia przeznaczaj wyłącznie grzyby, których gatunek rozpoznajesz bez żadnych wątpliwości. Okazy niepewne, spleśniałe, nadgniłe lub robaczywe wyrzuć.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Sortowanie

Grzyby najlepiej przygotować w dniu zbioru. Im dłużej pozostają w koszyku lub woreczku, tym szybciej tracą jędrność i aromat. Każdy okaz obejrzyj, przekrój trzon oraz sprawdź, czy wewnątrz nie ma larw ani tuneli po owadach.

Oddziel małe, uszkodzone i zbyt wilgotne sztuki. Do suszenia wybieraj przede wszystkim średnie i duże grzyby o zwartej strukturze.

Czyszczenie

Usuń mech, liście, igliwie, piasek i ziemię za pomocą szczoteczki, pędzelka albo suchej, szorstkiej gąbki. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie mocz, ponieważ ich miąższ łatwo chłonie wodę, co znacznie wydłuża obróbkę.

Bardzo zabrudzone okazy można krótko opłukać, ale trzeba je potem dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Woda powinna być wyjątkiem, a nie standardowym etapem przygotowania.

Krojenie

Mniejsze grzyby można pozostawić w całości. Większe pokrój na równe plastry o grubości około 0,5–1 cm, a grube trzony przekrój wzdłuż lub podziel na ćwiartki. Jednolita wielkość kawałków ułatwia równomierne suszenie.

Kurki i lejkowce często pozostawia się w całości. W przypadku kani do suszenia przeznacza się zwykle same kapelusze. Każdy kawałek ułóż tak, aby nie stykał się z sąsiednim.

Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?

Najlepszy efekt daje ruszt, metalowa siatka lub perforowana blacha. Otwory ułatwiają przepływ powietrza także od spodu, dlatego wilgoć szybciej opuszcza grzyby.

Jeśli używasz zwykłej blachy, wyłóż ją papierem do pieczenia. Rozłóż kawałki pojedynczą warstwą, pozostawiając między nimi niewielkie odstępy. Nie układaj grzybów jeden na drugim.

Suszenie wykonuj według następującej kolejności:

1. Oczyść i pokrój grzyby na kawałki o podobnej grubości.
2. Rozłóż je luźno na ruszcie, siatce albo perforowanej blasze.
3. Ustaw termoobieg i temperaturę około 45–50°C.
4. Zostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para wodna mogła się wydostawać.
5. Kontroluj grzyby co 1–2 godziny i w razie potrzeby obróć je.
6. Po zakończeniu suszenia wyjmij grzyby i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

W urządzeniach z perforowaną tacą powietrze dociera do produktów z większej liczby stron. Obracanie może wtedy nie być konieczne, ale nadal warto sprawdzać susz podczas pracy piekarnika.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby?

Najbezpieczniejszy zakres dla piekarnika z termoobiegiem wynosi 40–60°C. Na początku procesu, gdy grzyby zawierają najwięcej wody, ustaw niższą temperaturę. Po częściowym odparowaniu wilgoci można podnieść ją do około 60–65°C.

Nie przekraczaj 80°C, a tym bardziej 90°C. Zbyt wysoka temperatura może przypiec brzegi, zamknąć wilgoć wewnątrz kawałków i pogorszyć aromat. Takie grzyby mogą wyglądać na suche, mimo że w środku pozostaną wilgotne.

Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?

Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, ich wilgotności oraz mocy piekarnika. Najczęściej proces trwa 4–7 godzin, ale duże lub bardzo wilgotne grzyby mogą potrzebować nawet 8–12 godzin.

Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Co pewien czas sprawdzaj grzyby, ponieważ cienkie plastry wyschną szybciej niż całe kapelusze lub grube trzony.

Prawidłowo wysuszony grzyb jest lekki, suchy i sprężysty. Po mocniejszym zgięciu powinien pękać, ale nie kruszyć się na pył. Nie może być miękki, ciągnący ani chłodny i wilgotny w środku.

Jak uniknąć przypalenia i nierównego suszenia?

Termoobieg poprawia cyrkulację powietrza, lecz nie eliminuje różnic temperatur w komorze. Grzyby znajdujące się bliżej tylnej ściany lub grzałki mogą wysychać szybciej.

Podczas suszenia zwróć uwagę na następujące zasady:

• nie przepełniaj blachy ani rusztu,
• nie układaj kawałków w kilku warstwach,
• utrzymuj lekko uchylone drzwiczki,
• sprawdzaj grzyby częściej pod koniec procesu,
• wyjmuj wcześniej cienkie kawałki, jeśli są już suche.

Jeśli piekarnik mocno grzeje nawet na najniższym ustawieniu, wybierz niższą temperaturę i częściej kontroluj zawartość. Przypalone grzyby tracą aromat, a ich smak staje się gorzki.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Po wyjęciu z piekarnika grzyby powinny całkowicie ostygnąć. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może oddać resztę pary i spowodować skraplanie wilgoci.

Najlepiej przełożyć grzyby do suchego, szczelnego słoika z uszczelką albo metalowej puszki. Pojemnik trzymaj w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, z dala od produktów o intensywnym zapachu.

Raz na jakiś czas obejrzyj zawartość. Zapach stęchlizny, ślady pleśni, miękkie fragmenty lub wilgoć oznaczają, że susz nie nadaje się do jedzenia. Nie próbuj ratować spleśniałych grzybów przez ponowne podgrzewanie.

Przy prawidłowym wysuszeniu i przechowywaniu grzyby zachowują dobry aromat zwykle przez 1–2 lata, a w sprzyjających warunkach nawet dłużej. Najlepiej oznaczyć pojemnik datą przygotowania.

Do czego wykorzystać suszone grzyby?

Przed użyciem grzyby zalej chłodną lub letnią wodą i pozostaw do zmięknięcia. Płyn po moczeniu można przecedzić przez drobne sitko i wykorzystać jako aromatyczny dodatek do potraw.

Susz pasuje do zup, sosów, bigosu, farszu do pierogów, krokietów, risotta, makaronów, gulaszu i dań mięsnych. Kilka kawałków wystarczy, aby nadać potrawie wyraźny leśny aromat.

Całkowicie suche grzyby można również rozdrobnić w moździerzu lub młynku. Powstały proszek sprawdzi się jako przyprawa do zup, sosów, jajecznicy i duszonych warzyw.

Warto zapamiętać:

• Susz tylko świeże, zdrowe i pewnie rozpoznane grzyby.
• Oczyszczaj je na sucho i krój na kawałki o podobnej grubości.
• W piekarniku z termoobiegiem utrzymuj zwykle 40–60°C.
• Uchyl drzwiczki, aby para wodna mogła się wydostawać.
• Przechowuj wystudzony susz w szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu.